El plato por excelencia de la capital es el Ajiaco Santafereño, una sopa preparada con tres tipos de papa diferentes, pollo, mazorca, guascas acompañada de alcaparras, crema de leche y aguacate. Se complementa el plato con el tradicional
postre de natas.
El Puchero es otro plato típico, una especie de sancocho, común a otras regiones; la sobrebarriga con papas chorreadas, la fritanga, en la que participan la morcilla, el chunchullo, la longaniza, el chicharrón la papa criolla y el maíz,
conforman otros platos populares de la región. Entre la repostería se destacan los dulces de frutas como la papayuela, mora, fresa, uchuva, durazno. Los quesos de varias clases son otra especialidad; La cuajada servida con melao es una de
las más populares.
1- Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas).
2- Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada.
3- Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
4- Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las
carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
5- Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate.
6- Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
7- Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.
1- El pollo se despresa en porciones medianas, se cortan las carnes en pedazos y se cortan la yuca, la arracacha, la mazorca, los plátanos y la auyama.
2- Se pelan y se pican finamente el ajo y la cebolla. Se lava y se pica el tomate.
3- La leche se calienta antes de hacer el guiso.
4- En una olla, se ponen a cocinar en agua fría, los plátanos maduros con cáscara, aparte del resto de los ingredientes para que no se endulce el caldo.
5- En otra olla grande, se ponen las carnes y el pollo, luego se llena de agua (5 o 6 litros) y se añaden los garbanzos. Se pone a cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia.
6- Cuando las carnes empiecen a ablandar, se agrega repollo, yuca, arracacha, auyama, papas y plátano verde. Se deja cocinar a fuego lento y 10 minutos antes de servir se añaden las mazorcas.
7- Se saca el pollo y se dora al horno por 15 minutos a 350 grados F.
1- Se coloca en un sartén la margarina con la cebolla, el tomate y el ajo; se frita un poco y luego se le añade la harina, cuando ésta se dora se añade un poco de leche caliente revolviendo hasta formar una
salsa espesa.
2- El puchero debe servirse, en dos bandejas grandes, en una, las carnes cortadas en tajadas y el pollo despresado, en la otra, las verduras y el guiso encima.
3- El caldo que queda en lo que se cocinó todo, se sirve en tazas o en platos de sopa. Este puchero puede ir acompañado con ají de huevo, ají de aguacate y con arroz.
1- En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.
2- Cuando hierva, se agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto.
3- En el fondo de los platos de sopa se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro.
4- Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato.
5- Luego se vierte el caldo muy caliente.
6- La changua puede acompañarse con pan con mantequilla.
1- Se limpia el pollo y se le quita la piel.
2- Se parte la carne, la costilla, el tocino y las salchichas en pequeños pedazos.
3- Se cortan en rebanadas los tomates, las cebollas y las zanahorias.
4- Se ponen a cocinar el pollo con la carne salada, agregando los condimentos. Todo se pone a cocinar a fuego lento por aproximadamente 1 hora.
5- Cuando las carnes estén blandas, se sacan de la olla y se deja enfriar el caldo; a éste se le agrega la harina desatándola muy bien, luego la margarina, el pollo y se despresa en pequeños pedazos.
6- Las hojas de plátano so ponen sobre una superficie plana. En cada una, se ponen dos cucharadas grandes del caldo con la harina y encima una presa de pollo, un pedazo de cada una de las carnes, las rebanadas de tomate cebolla y
zanahoria, las aceitunas y las alcaparras, luego otra cucharada del caldo y por último, una rama de perejil; se envuelven las hojas y se atan muy bien con una pita.
7- Se ponen al fuego en una olla con agua dejando cocinar a fuego lento por dos horas. Cuando estén listos, se sacan de la olla y se corta la pita, se abren las hojas y se sirven.
8- Se suelen acompañar con chocolate santafereño.
Se pelan las papas parcialmente.
1- Se corta el tomate y la cebolla en pedacitos bien pequeños.
2- Se ralla el queso. Se ponen las papas en una olla con suficiente agua para cubrirlas totalmente.
3- Se dejan hervir por media hora hasta que estén tiernas, pero no muy blandas.
Guiso para las papas chorreadas
1- En un sartén se pone el aceite con los tomates y la cebolla, se revuelven y se dejan cocinar hasta que estén tiernos. Luego se les agrega las sal, la pimienta, la leche y por último, el queso.
2- Se baja la temperatura y se cubren hasta que la salsa espese.
1- Se pone a cocinar el arroz a fuego lento, hasta que abra, añadiendo el resto de la leche poco a poco, con las astillas de canela.
2- Una vez el arroz esté bien abierto, se le echa el azúcar, el huevo batido y la mantequilla, revolviendo hasta que espese.
3- Se pone en una refractaria grande y se deja enfriar y se espolvorea con canela en polvo.
4- Se sirve frío en platos pequeños adornados con astillas de canela y se le pueden agregar uvas pasas.
1- Se les hace un corte a las brevas por la parte gruesa, se cocinan en 4 tazas de agua, en olla a presión por 10 minutos (de pito) y se destapan.
2- Se agrega el azúcar y 3 tazas más de agua y se dejan calar por tres horas a fuego lento.
3- Se le ponen las gotas de limón.
4- Una vez cocinadas se cortan las brevas en dos, sin separarlas del todo, y se rellenan con un poco de arequipe.
1- Se pone la leche y la canela a fuego alto, cuando hierva agregue la leche condensada y la mitad de las uvas pasas.
2- Bata los huevos y sin que la leche deje de hervir agréguelos poco a poco, coloque la mezcla en una refractaria y esparza encima el reto de uvas.
3- Deje enfriar y lleve al refrigerador.
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